Desde que tiene memoria Alby Mireya López, hoy dueña de un restaurante en la plaza distrital de mercado del 20 Julio, en la localidad de San Cristóbal, aprendió de primera mano las tradiciones de la cocina colombiana. Esta cocinera de 45 años, después de cuatro intentos, aprendizaje, práctica, y un elemento secreto, ganó el concurso Días de Ajiaco Santafereño, el premio al mejor ajiaco santafereño de las 19 plazas del Distrito de Bogotá.
Justo en esta época de Navidad, en la que el ajiaco es protagonista en muchas de las cenas familiares de fin de año, Alby habló con Portal Bogotá, a quien le contó todo lo que se necesita para preparar esta receta tradicional.
Asegura que ha sido afortunada que desde hace años su restaurante ha sido uno de los beneficiados de los incentivos del Instituto para la Economía Social (IPES) ya que "nos dio este espacio, cursos y demás cosas para trabajar dentro de la plaza distrital".
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"Crecí prácticamente en la plaza con las enseñanzas y cocina de mi mamá. He hecho todo tipo de ajiacos, ya me había presentado 4 veces al concurso, siempre me faltaba algo hasta que fuimos seleccionados por el jurado", dice la cocinera organizando uno de sus platos.
¿Están listos? Empecemos a preparar el ajiaco santafereño:
Antes de comenzar los pasos para preparar esta tradicional receta, Alby habla en el siguiente audio de los mitos y leyendas que se conservan y explican los orígenes indígenas del término ajiaco, los cuales conoció cuando era niña y su madre cocinaba mientras ella paseaba por la icónica plaza del 20 de Julio:
Ahora sí, los ingredientes:
A pesar de que Alby cuenta que hay muchas personas que agregan otros ingredientes al ajiaco dependiendo de la región y el gusto, el ajiaco santafereño es solo uno y lleva lo siguiente:
- Papa pastusa, sabanera y criolla
- Guascas
- Pollo: pierna pernil o pechuga
- Mazorca
Acompañamientos:
- 100 gr de alcaparras
- 2 aguacates
- Arroz
Preparación:
"Todo tiene que quedar en su punto. Lo esencial es que cada ingrediente quede blandito. Aunque eso también depende del gusto de cada persona", añade Alby mientras alista los acompañamientos del ajiaco.
Resumen de la preparación:
1. Calentar el agua
2. Cocer la mazorca y el pollo con sal y pimienta al gusto durante aproximadamente 20 minutos
3. Pelar las papas y cortarlas en rodajas
4. Se va agregando la papa pastusa, luego la papa sabanera y de último la papa criolla. Se deja cocinar durante aproximadamente 10 a 15 minutos.
5. Verificar lo espeso de la sopa al gusto y servir junto con los acompañamientos
En la siguiente foto, un plato de ajiaco santafereño terminado:
Acerca de 'Días de Ajiaco Santafereño'
El concurso Días de Ajiaco Santafereño es organizado cada año por el Instituto Distrital de Turismo. El certamen juzga y premia las mejores preparaciones de Ajiaco Santafereño tradicional, y escuelas de gastronomía con propuestas de innovación, mediante la calificación de jurados de forma presencial, la cual este año se desarrolló en la Universidad del Área Andina.
"Me enteré del concurso hace años porque varios funcionarios del Distrito nos propusieron que concursáramos ya que les parecía bueno nuestro ajiaco. Nos postulamos y empezamos a conocer ese mundo", contó Alby sobre el concurso.
De acuerdo con ella "todo sucede muy rápido, tu te presentas frente a los jurados y de ahí es poner en práctica todo lo que se sabe y aplicar el toque secreto y cuidar cada paso. El día que gané fue una verdadera alegría después de todos los intentos. Al ganar además, la alcaldía me premió con un incentivo económico y apoyo para dar a conocer mi restaurante y seguir creciendo", añade Alby.
A través del siguiente trino, el IPES compartió el instante en que Alby participaba en el concurso 'Días de Ajiaco Santafereño 2022':
#AEstaHora Alby Mireya López, cocinera tradicional de la Plaza Distrital de Mercado del 20 de Julio, compite en el escenario polivalente de Bogotá Madrid Fusión, por el título al Mejor #AJIACOSANTAFEREÑO2022, plato insignia de la capital estrella de Colombia 🇨🇴✅ pic.twitter.com/pBnnBqAiSC
— IPES (@IPESBogota) December 2, 2022
